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真空保鮮屬于冷藏牛肉保鮮法最常見(jiàn)的方法之一，通過(guò)采用阻隔性能較好的包裝材料，在真空條件下進(jìn)行儲(chǔ)存，從而保障冷卻牛肉的鮮美。
真空度能夠形成高鐵肌紅蛋白，足夠量的真空度能夠有效避免肉色惡化。
真空保鮮也能安裝在大型火車中，從而有效實(shí)現(xiàn)減壓運(yùn)輸。
真空保鮮技術(shù)還存在某些缺陷，真空處理過(guò)程中會(huì)增加冷卻牛肉的質(zhì)量損失。
值得注意的是：不同包裝材料的透氧率、透氧率之間并未存在明顯的相關(guān)性。隨著貯藏時(shí)間的推移，形成量與包裝材料透氧率為正比。
在運(yùn)輸之前對(duì)其進(jìn)行真空處理，通過(guò)抽真空形式，使包裝緊貼肉品，抑制肉品中水分滲出，同時(shí)阻隔氧氣，抑制細(xì)菌繁殖，提高肉品安全性。
分割肉的包裝大量使用真空貼體包裝和熱收縮包裝、熱成型拉伸包裝。
如果是氣調(diào)包裝，主要是通過(guò)用合適的氣體組成替換包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，從而起到抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)保鮮期的目的。
