3月28日晚間，有著“連鎖火鍋第一股”之稱的呷哺集團披露了其2021年年度報告。總體而言，營收增長，凈利虧損。

呷哺集團創始人、董事長賀光啟表示：作為頭部餐飲企業，集團將審慎對待當前的“危”與“機”，丟掉歷史包袱抓住機遇重新前進，2022年將成為呷哺集團進入“高質量發展”的起步年。

營收穩增利潤承壓，呷哺集團“一邊關店，一邊開店”

2021年，呷哺集團實現收入約61.47億元，同比增長12.7%；公司擁有人應占年內利潤總額約為-2.93億元。

對于虧損原因，呷哺集團解釋稱：主要是因為關閉了229家餐廳導致損失增加，另外，對于部分業績不佳的現存餐廳，也計提了更多的減值。

貝殼財經記者了解到，2021年，呷哺集團新開95家餐廳，其中包括52家呷哺呷哺餐廳及43家湊湊餐廳；共關閉229家呷哺呷哺餐廳。截至2021年12月31日，呷哺集團的餐廳總數為1024家，包括841家呷哺呷哺餐廳和183家湊湊餐廳。

針對“一邊關店，一邊開店”的經營舉措，呷哺集團方面回應稱：一方面，2021年關閉的229家餐廳，均為虧損門店，且因前期選址就出現了嚴重的錯誤，即便長期投入也難獲利，因此，經過多方評估后，選擇“斷臂止血”關閉餐廳后重新出發；另一方面，呷哺集團在好的商業地段也繼續保持擴張戰略，因此新開設了95家餐廳。

此外，貝殼財經記者了解到，雖然關店200多家，但是呷哺集團并未主動裁員，而是根據不同崗位調整到相應門店。

據介紹，呷哺集團已經確立了3年內新開800家門店的總規劃，其中呷哺呷哺新增500家門店、湊湊門店新增240家至300家。

目前，呷哺集團全新的高管團隊已組建完畢，圍繞著擴張戰略，呷哺集團未來3年將啟動近兩萬名員工的招聘計劃，包含中高級管理人才、管培生、優秀營運人才、餐廳經理、一線工作人員等。

針對呷哺集團2021年的經營調整，香頌資本執行董事沈萌認為：“關閉虧損門店可以提升單店的收益率，即便造成了一定的非經營性虧損，這種虧損也是具有希望的，目的是為了甩掉歷史包袱而輕裝前進，獲得更大的增長空間。”

營收結構多樣化，呷哺呷哺回歸大眾消費路線

財報顯示，呷哺集團的營收結構呈現多樣化分布。

首先，呷哺呷哺的餐廳收入是集團收入的主要來源，占集團總收入的57.3%。而集團另一品牌湊湊貢獻的收入占集團總收入的39.3%。“湊湊出售的茶飲也是本集團的一項主要收入來源。” 呷哺集團表示。

此外，呷哺集團還有外賣業務。“過去兩年，在疫情影響到餐廳的經營時，線上外送業務持續發力，得以挽回部分損失。”

2021年，呷哺集團外賣業務銷售額逐步增長至集團總收入的10.1%。

據呷哺集團內部人士透露：2021年，呷哺集團的呷哺食品有了快速的發展。主打調料的呷哺食品已經在全國近4萬個終端網點鋪貨，創造了1.31億元的營收。隨著呷哺食品的經銷商數量快速增加，呷哺食品有望成為餐廳之外的新增長點。

此外，在2021年，呷哺呷哺推出了回歸初心的新菜單，上線了十余款高性價比套餐，其中核心產品蔬菜拼盤也從十余款食材增至20款。“新菜單上線后受到了消費者的歡迎，套餐點單量也同比增加30%左右。” 呷哺集團內部人士表示。

“呷哺集團關閉虧損門店，并回歸大眾消費品牌路線，推出高性價比套餐新菜單，均屬于輕裝上陣和精細化管理的布局，這為未來贏來了很大的發展空間。” 中國商業聯合會專家委員會委員賴陽認為：“餐飲行業暫未恢復到疫情前的水平，且防疫增加了企業的經營成本，在這種情況下，輕裝上陣和精細化管理變得尤為重要。”

賀光啟重新上任CEO后，做了哪些事？

2021年，是呷哺集團自2014年上市以來首次出現年度虧損的情況，也是在這一年，創始人賀光啟重新出任CEO。

而在賀光啟“回歸”之前，呷哺呷哺管理層變動頻繁，比如，張振緯卸任湊湊CEO、趙怡被解任公司行政總裁等。

那么，賀光啟自去年5月重新上任集團CEO以來，都做了哪些事呢？

貝殼財經記者了解到，他用了2個多月的時間走訪全國各大門店，發現有不少餐廳選址出現嚴重錯誤的現象。為減少進一步虧損，維護股東、員工、消費者的利益，賀光啟在2021年推出了“五大革新戰略”，包括關閉呷哺呷哺虧損門店及品牌回歸大眾消費路線的舉措。

2022年，呷哺集團啟動“東擴南進”的擴張戰略，將新開設156家餐廳。為支持公司“南下”的戰略，呷哺集團啟動了京滬雙總部策略，設立在上海的第二管理總部于今年3月初已啟動，今后，市場、營運、開發、設計工程、供應鏈等職能部門將把工作重心轉移至南方。

賀光啟對外表示，集團將差異化經營南北方市場，“呷哺呷哺在南方市場的門店選址上，必須穩扎穩打，不會為了開店而開店，確保開的每一家店都是盈利的。”賀光啟介紹，呷哺呷哺“南下”的門店將逐步開拓，上海、廣州、深圳等超一線城市是第一批布局的主戰場，新一線和二線城市是第二批主戰場，隨后向西北、西南區域進軍。

此外，呷哺集團已經組建專門的呷哺“X”團隊，如打造第二品牌湊湊一樣，由賀光啟親自帶隊，傾注整個集團的資源投入，包含資金、人才、供應鏈、開發團隊等。首批門店計劃落戶北上廣深等一線城市，首家門店有望在2022年底前亮相。

面對海外市場，賀光啟表示：這兩年，國外餐飲行業也經歷了重新洗牌，這時候出征國際市場，正是抓住機會。東南亞是公司出征國際市場的首站，從經營管理到菜品特色，不僅保持公司的核心競爭力，還將進行“本土化”改良。

據了解，圍繞著東南亞市場，未來2年內，呷哺集團還將在海外布局中央廚房等相關供應鏈。

新京報貝殼財經記者 閻俠