8月29日，第十三屆中國(guó)食品安全論壇在京舉行。中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó)在主題發(fā)言環(huán)節(jié)表示，傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)既要傳承又要?jiǎng)?chuàng)新，在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上發(fā)展，實(shí)現(xiàn)未來(lái)食品的多元化和可持續(xù)發(fā)展。

在提到傳統(tǒng)食品的傳承與創(chuàng)新時(shí)，孫寶國(guó)指出，傳統(tǒng)食品生產(chǎn)方法并非越土越好，需要人工制作與現(xiàn)代化生產(chǎn)并行。比如，“土坑酸菜”事件就呼吁傳統(tǒng)食品生產(chǎn)現(xiàn)代化，也就是說(shuō)“炒菜鍋和炒菜機(jī)都需要”。

【資料圖】

圖為中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó)作專題報(bào)告。中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 裴小閣/攝

在孫寶國(guó)看來(lái)，傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)還要靠依靠創(chuàng)新提升食品風(fēng)味和健康水平。比如，鹽是百味之首也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，少了不行，多了不好，就需要依靠科技創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)減鹽不減咸味。再比如，如何實(shí)現(xiàn)減油（脂）不減香味？因?yàn)橛椭侵匾a(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，也是香味的重要來(lái)源；不是油脂不好，是吃多了不好，要通過(guò)科技手段調(diào)控轉(zhuǎn)化提升脫脂乳風(fēng)味。

“甜蜜的生活不能沒(méi)有糖”。孫寶國(guó)說(shuō)，不是糖不好，是吃多了不好，如何減糖不減甜味也是對(duì)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的一個(gè)挑戰(zhàn)。他建議要研發(fā)蔗糖替代品，如木糖醇、D-阿洛酮糖等。

孫寶國(guó)還提到，去年中國(guó)葡萄酒產(chǎn)銷(xiāo)量是95億元，黃酒是中國(guó)的“國(guó)酒”，整個(gè)行業(yè)加起來(lái)100多億元，而辣條去年（產(chǎn)銷(xiāo)量）400多億元。黃酒和葡萄酒加起來(lái)（產(chǎn)銷(xiāo)量）不如半個(gè)辣條，這就是風(fēng)味達(dá)不到消費(fèi)者的要求，風(fēng)味是食品的靈魂，一個(gè)食品如果風(fēng)味不被消費(fèi)者所接受，發(fā)展就會(huì)很困難。

我國(guó)傳統(tǒng)美食很多是在交通不方便、食物單一、“一方水土養(yǎng)一方人”的歷史條件下發(fā)明的、滿足區(qū)域百姓生活需求的，一旦被全社會(huì)普遍享用，就會(huì)遇到需求與供給的矛盾 。如何讓中國(guó)傳統(tǒng)美食走向世界呢？

“要樹(shù)立大食物觀”。在孫寶國(guó)看來(lái)，大食物觀的核心是食物多元化。要從更好滿足人民美好生活需要出發(fā)，掌握人民群眾食物結(jié)構(gòu)變化趨勢(shì),在確保糧食供應(yīng)的同時(shí)，保障肉類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等各類食物有效供給，缺了哪樣也不行。肉、蛋、禽、奶、漁、菜、果、菌、茶等是食物；酒也是食物。

“悠悠萬(wàn)事，吃飯為大”。孫寶國(guó)表示，要擴(kuò)展食物來(lái)源，將食物來(lái)源從土地資源擴(kuò)展到國(guó)土資源，從農(nóng)業(yè)領(lǐng)域擴(kuò)展到高新技術(shù)。可以向森林要食物、向草原要食物、向江河湖海要食物、向設(shè)施農(nóng)用要食物、向植物動(dòng)物微生物要熱量、要蛋白。

“用現(xiàn)代科技提升、改造傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)由手藝到工藝、由經(jīng)驗(yàn)到科學(xué)、由人工操作到智能控制的飛躍，建成‘無(wú)人工廠’。”孫寶國(guó)表示，傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化要滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、健康和文化需求，堅(jiān)持和踐行大食物觀，實(shí)現(xiàn)未來(lái)食品的多元化和可持續(xù)發(fā)展，依靠創(chuàng)新促進(jìn)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)現(xiàn)代化、市場(chǎng)國(guó)際化。