昔日長(zhǎng)安，擁有璀璨多姿、無(wú)與倫比的詩(shī)篇華章；今朝西安，展現(xiàn)傳統(tǒng)與現(xiàn)代、歷史與時(shí)尚融匯的巨大魅力。在2023年“5·19中國(guó)旅游日”到來(lái)之際，請(qǐng)跟著記者，看美景、品美食、聽(tīng)秦腔、賞文物，深入大街小巷，探訪十三朝古都的文化地標(biāo)，探尋千年古城演繹出的古今故事，讓我們共同開(kāi)啟一段美好幸福之旅。
三秦都市報(bào)—三秦網(wǎng)訊（記者 石喻涵 馬昭）說(shuō)起陜西美食，你能想到什么？葫蘆雞、肉夾饃、biangbiang面、鍋盔、花饃……這些美食既體現(xiàn)了人間至味是清歡的生活本味，也反映出一代又一代勤勞質(zhì)樸陜西人的生存智慧。關(guān)中傳統(tǒng)美食的制作工藝，追隨著時(shí)代腳步，以最快捷的方式、最地道的口感走上餐桌。
花饃——寄托人們對(duì)美好生活的期盼
(相關(guān)資料圖)
花饃，又稱(chēng)“面花”，不僅可食，更是一種享譽(yù)中外的民間藝術(shù)品，表現(xiàn)了淳樸善良的農(nóng)家婦女們的心靈手巧和藝術(shù)想象力。
花饃主要流行于陜西、山西等地，其中陜西關(guān)中等地的花饃更是出名。鄉(xiāng)間的花饃講究很多，逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶、祭奠祖先、老人過(guò)壽、小孩滿(mǎn)月等等，都有各類(lèi)造型和不同用途，并被評(píng)為國(guó)家第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
饃在陜西人手中有上百種姿態(tài)。在臨潼區(qū)櫟陽(yáng)鎮(zhèn)，櫟陽(yáng)鎮(zhèn)禮俗花饃第三代傳承人竹紅娟剛剛完成了她的花饃作品——《起點(diǎn)》。這件作品約60厘米高，大雁塔屹立正中，塔下布滿(mǎn)了大大小小、色彩各異的牡丹和桃花。作品中有5只和平鴿。一只20厘米左右的和平鴿，竹紅娟制作起來(lái)要花費(fèi)10多分鐘。為了模擬鴿子羽毛的紋路，她用圓珠筆的筆桿、小刮刀拓印花紋，用小毛筆暈染粉色鴿子嘴，鴿子的尾翼、翅膀則一刀一刀剪出來(lái)。每只和平鴿用竹簽固定在大雁塔周?chē)L(zhǎng)短不一，高低錯(cuò)落，以展示鴿子環(huán)繞大雁塔的場(chǎng)景。
關(guān)中農(nóng)村群眾把對(duì)未來(lái)美好生活的期盼、祈禱和祝福，深深地融進(jìn)了花饃里，也融進(jìn)了自己的心田。
羊肉泡饃——“儀式感”十足的市井美食
在西安坊上人飯莊，大廚孫毓平正全神貫注地在鏊前用傳統(tǒng)手法揉、搟、炕、制泡饃用饦饦饃。一會(huì)功夫，開(kāi)鏊后一個(gè)個(gè)“金邊虎背菊花芯”的饦饦饃赫然出現(xiàn)在眼前。
總經(jīng)理劉西艷介紹，泡饃制作共分烙餅、吊湯（即煮肉）、煮饃三個(gè)程序，其中吊湯用時(shí)最久，需要10小時(shí)至12小時(shí)。而在此之前，還要對(duì)羊肉進(jìn)行8個(gè)小時(shí)左右的漂洗，直到將羊肉和骨頭內(nèi)的血水全部浸泡出來(lái)。從一塊生肉到最終的一碗泡饃湯，得經(jīng)歷近30個(gè)小時(shí)。
在西安，羊肉泡饃具備“雙重屬性”：一方面，各種各樣的泡饃館子開(kāi)在大街小巷，價(jià)格親民，只要想吃隨時(shí)都能“來(lái)一碗”。另一方面，光掰饃這一環(huán)節(jié)就有掰，撕，掐，揉，抖等12種手法，加上水圍城、干泡、口湯、單走等多種吃法，“儀式感”十足。
涼皮——傳承只為做好一口味道
不少西安人有空便開(kāi)著車(chē)前往鄠邑區(qū)秦渡街道（秦鎮(zhèn)）吃涼皮。一過(guò)橋頭，沿街涼皮店一家挨著一家。這家酸香鮮辣，那家順滑彈牙，每個(gè)人都有心目中最喜歡的味道。薛旭的店就是其中的一家。
“店鋪開(kāi)了26年，味道一直保持著。”泡好大米，磨成粉，加入適量的水，蒸出勁薄細(xì)軟的面皮，柔中帶剛，剛中帶柔。薛旭說(shuō)，“正宗的米皮要做到筋薄細(xì)穰，咸鹽、淡醋、汁子干、辣椒油多。”抓一把涼皮，在秘制辣油中充分浸泡，白色的米皮與鮮紅的辣椒油邂逅，均勻放入碗中，加上醇香的黃豆芽和清香的芹菜，白的、紅的、綠的相互映襯，吃完滿(mǎn)嘴留香。
臘牛肉夾饃——開(kāi)啟美好一天
早上8點(diǎn)30分，西安市雁塔區(qū)翠華南路一家臘牛肉夾饃店前便已經(jīng)開(kāi)始排隊(duì)。這些顧客中，有跟著手機(jī)導(dǎo)航來(lái)的，有吃了十幾年的老顧客，也有被西安本地人招待領(lǐng)來(lái)的。
明廚亮灶操作間內(nèi)，面案師傅的手就沒(méi)停下來(lái)過(guò)。坨坨饃整齊地排成一列，餅身潔白，紋路金黃。在八角、桂皮、茴香等多種香料的輔助下，牛肉本身的膻味淡去，突出一個(gè)“爛”字。鹵制好的臘牛肉，切好后夾在坨坨饃里，口感軟爛，口味咸香，令人回味無(wú)窮。
來(lái)自山西的游客唐薇一邊等餐一邊用相機(jī)記錄拍攝著制作經(jīng)過(guò)。“我們那很少見(jiàn)這么小的餅，都是大餅，夾菜比較多，夾肉的少。”在她的鏡頭中，師傅剁肉、夾饃的動(dòng)作行云流水。
拿到臘牛肉夾饃后，唐薇迫不及待地品嘗。趁熱吃，咬一口，皮焦內(nèi)軟，肉香四溢。一個(gè)夾饃再配上一碗肉丸胡辣湯，一天的好心情便也從此刻開(kāi)始了，唐薇豎起了大拇指，并把自己的照片上傳至多個(gè)社交平臺(tái)。
葫蘆雞——“三部曲”烹制出“長(zhǎng)安第一味”
說(shuō)起葫蘆雞，西安人再熟悉不過(guò)了，始于唐代，因其皮酥肉嫩，香爛不失其形，美味醇厚而著稱(chēng)于世，受到中外賓客的稱(chēng)贊，被譽(yù)為“長(zhǎng)安第一味”。
清煮，籠蒸，油炸——是葫蘆雞的“修煉”三部曲。在蒸的時(shí)候，用多種調(diào)料浸泡雞肉，讓豐富的滋味浸入雞骨。蒸好之后的油炸，則決定了葫蘆雞的口感，一定要炸到雞皮起酥金黃。做好的葫蘆雞色澤明亮，雞形完整，皮酥肉嫩，筷觸骨脫，香味濃烈，有“關(guān)中第一味”之稱(chēng)。在傳統(tǒng)制作基礎(chǔ)上，很多店家雖有改進(jìn)，但萬(wàn)變不離其宗，電視劇《那年花開(kāi)月正圓》里的男主角也對(duì)葫蘆雞的美味贊不絕口。
Biangbiang面 ——一碗面一個(gè)字
陜西面食種類(lèi)之多令人眼花繚亂，長(zhǎng)的短的、寬的扁的、粗的細(xì)的，各種形狀口味都有。就連同一種面，不同地區(qū)也能做出自己獨(dú)特的味道。哪種面最好吃？答案“千人千面”，但Biangbiang面一定會(huì)榜上有名。
“Biang”字怎么寫(xiě)？一點(diǎn)飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長(zhǎng)，東一長(zhǎng)，中間加個(gè)馬大王；心字底，月字旁，留個(gè)勾搭掛麻糖；推個(gè)車(chē)車(chē)逛咸陽(yáng)。
5月15日中午，西安市雁塔北路上的一家面館中，大廚經(jīng)過(guò)揉、抻、甩、扯等步驟，將面條抻至雙臂張開(kāi)的長(zhǎng)度后，將面條不斷拍擊案板，發(fā)出“Biang biang”的響聲。比臉還大的深碗，被兩根面條占據(jù)了多半。淋入熱騰騰的熱油，刺啦一下，陜西人的豪爽在一碗面食中體現(xiàn)得淋漓盡致。
鍋盔——陜西八大怪之一
鍋盔是陜西八大怪之一。人稱(chēng)“鍋盔像鍋蓋”，即像頭盔狀，顧名思義叫鍋盔。鍋盔制作工藝精細(xì)，以“干、酥、白、香”著稱(chēng)。干硬耐嚼，內(nèi)酥外脆，白而泛光，香醇味美。
在陜西乾縣，將鍋盔、掛面、馇酥、豆腐腦稱(chēng)為“乾州四寶”。乾縣的鍋盔有三種，一種是白面的，比較硬，鍋盔上的花形是用搟面杖壓出來(lái)的，牛羊肉泡饃時(shí)吃；第二種油鍋盔，用菜籽油和面；還有一種辣子鍋盔，和面時(shí)加入辣子面。
土生土長(zhǎng)的乾縣人王洪超告訴記者，以前去外地上學(xué)的時(shí)候，母親會(huì)提前在家里烙上好幾個(gè)鍋盔帶上。“一周帶一次，現(xiàn)在回想起來(lái)還有兒時(shí)的記憶。即使現(xiàn)在，外出游子回家，長(zhǎng)輩們還會(huì)準(zhǔn)備。”
