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    【圖集 探訪千年古都的文旅密碼】吃:一口品盡關中美味_焦點滾動

    來源:三秦網2023-05-19 10:49:27

    昔日長安,擁有璀璨多姿、無與倫比的詩篇華章;今朝西安,展現傳統與現代、歷史與時尚融匯的巨大魅力。在2023年“5·19中國旅游日”到來之際,請跟著記者,看美景、品美食、聽秦腔、賞文物,深入大街小巷,探訪十三朝古都的文化地標,探尋千年古城演繹出的古今故事,讓我們共同開啟一段美好幸福之旅。

    三秦都市報—三秦網訊(記者 石喻涵 馬昭)說起陜西美食,你能想到什么?葫蘆雞、肉夾饃、biangbiang面、鍋盔、花饃……這些美食既體現了人間至味是清歡的生活本味,也反映出一代又一代勤勞質樸陜西人的生存智慧。關中傳統美食的制作工藝,追隨著時代腳步,以最快捷的方式、最地道的口感走上餐桌。

    花饃——寄托人們對美好生活的期盼


    (相關資料圖)

    花饃,又稱“面花”,不僅可食,更是一種享譽中外的民間藝術品,表現了淳樸善良的農家婦女們的心靈手巧和藝術想象力。

    花饃主要流行于陜西、山西等地,其中陜西關中等地的花饃更是出名。鄉間的花饃講究很多,逢年過節、婚喪嫁娶、祭奠祖先、老人過壽、小孩滿月等等,都有各類造型和不同用途,并被評為國家第二批非物質文化遺產。

    饃在陜西人手中有上百種姿態。在臨潼區櫟陽鎮,櫟陽鎮禮俗花饃第三代傳承人竹紅娟剛剛完成了她的花饃作品——《起點》。這件作品約60厘米高,大雁塔屹立正中,塔下布滿了大大小小、色彩各異的牡丹和桃花。作品中有5只和平鴿。一只20厘米左右的和平鴿,竹紅娟制作起來要花費10多分鐘。為了模擬鴿子羽毛的紋路,她用圓珠筆的筆桿、小刮刀拓印花紋,用小毛筆暈染粉色鴿子嘴,鴿子的尾翼、翅膀則一刀一刀剪出來。每只和平鴿用竹簽固定在大雁塔周圍,長短不一,高低錯落,以展示鴿子環繞大雁塔的場景。

    關中農村群眾把對未來美好生活的期盼、祈禱和祝福,深深地融進了花饃里,也融進了自己的心田。

    羊肉泡饃——“儀式感”十足的市井美食

    在西安坊上人飯莊,大廚孫毓平正全神貫注地在鏊前用傳統手法揉、搟、炕、制泡饃用饦饦饃。一會功夫,開鏊后一個個“金邊虎背菊花芯”的饦饦饃赫然出現在眼前。

    總經理劉西艷介紹,泡饃制作共分烙餅、吊湯(即煮肉)、煮饃三個程序,其中吊湯用時最久,需要10小時至12小時。而在此之前,還要對羊肉進行8個小時左右的漂洗,直到將羊肉和骨頭內的血水全部浸泡出來。從一塊生肉到最終的一碗泡饃湯,得經歷近30個小時。

    在西安,羊肉泡饃具備“雙重屬性”:一方面,各種各樣的泡饃館子開在大街小巷,價格親民,只要想吃隨時都能“來一碗”。另一方面,光掰饃這一環節就有掰,撕,掐,揉,抖等12種手法,加上水圍城、干泡、口湯、單走等多種吃法,“儀式感”十足。

    涼皮——傳承只為做好一口味道

    不少西安人有空便開著車前往鄠邑區秦渡街道(秦鎮)吃涼皮。一過橋頭,沿街涼皮店一家挨著一家。這家酸香鮮辣,那家順滑彈牙,每個人都有心目中最喜歡的味道。薛旭的店就是其中的一家。

    “店鋪開了26年,味道一直保持著。”泡好大米,磨成粉,加入適量的水,蒸出勁薄細軟的面皮,柔中帶剛,剛中帶柔。薛旭說,“正宗的米皮要做到筋薄細穰,咸鹽、淡醋、汁子干、辣椒油多。”抓一把涼皮,在秘制辣油中充分浸泡,白色的米皮與鮮紅的辣椒油邂逅,均勻放入碗中,加上醇香的黃豆芽和清香的芹菜,白的、紅的、綠的相互映襯,吃完滿嘴留香。

    臘牛肉夾饃——開啟美好一天

    早上8點30分,西安市雁塔區翠華南路一家臘牛肉夾饃店前便已經開始排隊。這些顧客中,有跟著手機導航來的,有吃了十幾年的老顧客,也有被西安本地人招待領來的。

    明廚亮灶操作間內,面案師傅的手就沒停下來過。坨坨饃整齊地排成一列,餅身潔白,紋路金黃。在八角、桂皮、茴香等多種香料的輔助下,牛肉本身的膻味淡去,突出一個“爛”字。鹵制好的臘牛肉,切好后夾在坨坨饃里,口感軟爛,口味咸香,令人回味無窮。

    來自山西的游客唐薇一邊等餐一邊用相機記錄拍攝著制作經過。“我們那很少見這么小的餅,都是大餅,夾菜比較多,夾肉的少。”在她的鏡頭中,師傅剁肉、夾饃的動作行云流水。

    拿到臘牛肉夾饃后,唐薇迫不及待地品嘗。趁熱吃,咬一口,皮焦內軟,肉香四溢。一個夾饃再配上一碗肉丸胡辣湯,一天的好心情便也從此刻開始了,唐薇豎起了大拇指,并把自己的照片上傳至多個社交平臺。

    葫蘆雞——“三部曲”烹制出“長安第一味”

    說起葫蘆雞,西安人再熟悉不過了,始于唐代,因其皮酥肉嫩,香爛不失其形,美味醇厚而著稱于世,受到中外賓客的稱贊,被譽為“長安第一味”。

    清煮,籠蒸,油炸——是葫蘆雞的“修煉”三部曲。在蒸的時候,用多種調料浸泡雞肉,讓豐富的滋味浸入雞骨。蒸好之后的油炸,則決定了葫蘆雞的口感,一定要炸到雞皮起酥金黃。做好的葫蘆雞色澤明亮,雞形完整,皮酥肉嫩,筷觸骨脫,香味濃烈,有“關中第一味”之稱。在傳統制作基礎上,很多店家雖有改進,但萬變不離其宗,電視劇《那年花開月正圓》里的男主角也對葫蘆雞的美味贊不絕口。

    Biangbiang面 ——一碗面一個字

    陜西面食種類之多令人眼花繚亂,長的短的、寬的扁的、粗的細的,各種形狀口味都有。就連同一種面,不同地區也能做出自己獨特的味道。哪種面最好吃?答案“千人千面”,但Biangbiang面一定會榜上有名。

    “Biang”字怎么寫?一點飛上天,黃河兩邊彎;八字大張口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一長,東一長,中間加個馬大王;心字底,月字旁,留個勾搭掛麻糖;推個車車逛咸陽。

    5月15日中午,西安市雁塔北路上的一家面館中,大廚經過揉、抻、甩、扯等步驟,將面條抻至雙臂張開的長度后,將面條不斷拍擊案板,發出“Biang biang”的響聲。比臉還大的深碗,被兩根面條占據了多半。淋入熱騰騰的熱油,刺啦一下,陜西人的豪爽在一碗面食中體現得淋漓盡致。

    鍋盔——陜西八大怪之一

    鍋盔是陜西八大怪之一。人稱“鍋盔像鍋蓋”,即像頭盔狀,顧名思義叫鍋盔。鍋盔制作工藝精細,以“干、酥、白、香”著稱。干硬耐嚼,內酥外脆,白而泛光,香醇味美。

    在陜西乾縣,將鍋盔、掛面、馇酥、豆腐腦稱為“乾州四寶”。乾縣的鍋盔有三種,一種是白面的,比較硬,鍋盔上的花形是用搟面杖壓出來的,牛羊肉泡饃時吃;第二種油鍋盔,用菜籽油和面;還有一種辣子鍋盔,和面時加入辣子面。

    土生土長的乾縣人王洪超告訴記者,以前去外地上學的時候,母親會提前在家里烙上好幾個鍋盔帶上。“一周帶一次,現在回想起來還有兒時的記憶。即使現在,外出游子回家,長輩們還會準備。”

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