昔日長安，擁有璀璨多姿、無與倫比的詩篇華章；今朝西安，展現傳統與現代、歷史與時尚融匯的巨大魅力。在2023年“5·19中國旅游日”到來之際，請跟著記者，看美景、品美食、聽秦腔、賞文物，深入大街小巷，探訪十三朝古都的文化地標，探尋千年古城演繹出的古今故事，讓我們共同開啟一段美好幸福之旅。
三秦都市報—三秦網訊（記者 石喻涵 馬昭）說起陜西美食，你能想到什么？葫蘆雞、肉夾饃、biangbiang面、鍋盔、花饃……這些美食既體現了人間至味是清歡的生活本味，也反映出一代又一代勤勞質樸陜西人的生存智慧。關中傳統美食的制作工藝，追隨著時代腳步，以最快捷的方式、最地道的口感走上餐桌。
花饃——寄托人們對美好生活的期盼
(相關資料圖)
花饃，又稱“面花”，不僅可食，更是一種享譽中外的民間藝術品，表現了淳樸善良的農家婦女們的心靈手巧和藝術想象力。
花饃主要流行于陜西、山西等地，其中陜西關中等地的花饃更是出名。鄉間的花饃講究很多，逢年過節、婚喪嫁娶、祭奠祖先、老人過壽、小孩滿月等等，都有各類造型和不同用途，并被評為國家第二批非物質文化遺產。
饃在陜西人手中有上百種姿態。在臨潼區櫟陽鎮，櫟陽鎮禮俗花饃第三代傳承人竹紅娟剛剛完成了她的花饃作品——《起點》。這件作品約60厘米高，大雁塔屹立正中，塔下布滿了大大小小、色彩各異的牡丹和桃花。作品中有5只和平鴿。一只20厘米左右的和平鴿，竹紅娟制作起來要花費10多分鐘。為了模擬鴿子羽毛的紋路，她用圓珠筆的筆桿、小刮刀拓印花紋，用小毛筆暈染粉色鴿子嘴，鴿子的尾翼、翅膀則一刀一刀剪出來。每只和平鴿用竹簽固定在大雁塔周圍，長短不一，高低錯落，以展示鴿子環繞大雁塔的場景。
關中農村群眾把對未來美好生活的期盼、祈禱和祝福，深深地融進了花饃里，也融進了自己的心田。
羊肉泡饃——“儀式感”十足的市井美食
在西安坊上人飯莊，大廚孫毓平正全神貫注地在鏊前用傳統手法揉、搟、炕、制泡饃用饦饦饃。一會功夫，開鏊后一個個“金邊虎背菊花芯”的饦饦饃赫然出現在眼前。
總經理劉西艷介紹，泡饃制作共分烙餅、吊湯（即煮肉）、煮饃三個程序，其中吊湯用時最久，需要10小時至12小時。而在此之前，還要對羊肉進行8個小時左右的漂洗，直到將羊肉和骨頭內的血水全部浸泡出來。從一塊生肉到最終的一碗泡饃湯，得經歷近30個小時。
在西安，羊肉泡饃具備“雙重屬性”：一方面，各種各樣的泡饃館子開在大街小巷，價格親民，只要想吃隨時都能“來一碗”。另一方面，光掰饃這一環節就有掰，撕，掐，揉，抖等12種手法，加上水圍城、干泡、口湯、單走等多種吃法，“儀式感”十足。
涼皮——傳承只為做好一口味道
不少西安人有空便開著車前往鄠邑區秦渡街道（秦鎮）吃涼皮。一過橋頭，沿街涼皮店一家挨著一家。這家酸香鮮辣，那家順滑彈牙，每個人都有心目中最喜歡的味道。薛旭的店就是其中的一家。
“店鋪開了26年，味道一直保持著。”泡好大米，磨成粉，加入適量的水，蒸出勁薄細軟的面皮，柔中帶剛，剛中帶柔。薛旭說，“正宗的米皮要做到筋薄細穰，咸鹽、淡醋、汁子干、辣椒油多。”抓一把涼皮，在秘制辣油中充分浸泡，白色的米皮與鮮紅的辣椒油邂逅，均勻放入碗中，加上醇香的黃豆芽和清香的芹菜，白的、紅的、綠的相互映襯，吃完滿嘴留香。
臘牛肉夾饃——開啟美好一天
早上8點30分，西安市雁塔區翠華南路一家臘牛肉夾饃店前便已經開始排隊。這些顧客中，有跟著手機導航來的，有吃了十幾年的老顧客，也有被西安本地人招待領來的。
明廚亮灶操作間內，面案師傅的手就沒停下來過。坨坨饃整齊地排成一列，餅身潔白，紋路金黃。在八角、桂皮、茴香等多種香料的輔助下，牛肉本身的膻味淡去，突出一個“爛”字。鹵制好的臘牛肉，切好后夾在坨坨饃里，口感軟爛，口味咸香，令人回味無窮。
來自山西的游客唐薇一邊等餐一邊用相機記錄拍攝著制作經過。“我們那很少見這么小的餅，都是大餅，夾菜比較多，夾肉的少。”在她的鏡頭中，師傅剁肉、夾饃的動作行云流水。
拿到臘牛肉夾饃后，唐薇迫不及待地品嘗。趁熱吃，咬一口，皮焦內軟，肉香四溢。一個夾饃再配上一碗肉丸胡辣湯，一天的好心情便也從此刻開始了，唐薇豎起了大拇指，并把自己的照片上傳至多個社交平臺。
葫蘆雞——“三部曲”烹制出“長安第一味”
說起葫蘆雞，西安人再熟悉不過了，始于唐代，因其皮酥肉嫩，香爛不失其形，美味醇厚而著稱于世，受到中外賓客的稱贊，被譽為“長安第一味”。
清煮，籠蒸，油炸——是葫蘆雞的“修煉”三部曲。在蒸的時候，用多種調料浸泡雞肉，讓豐富的滋味浸入雞骨。蒸好之后的油炸，則決定了葫蘆雞的口感，一定要炸到雞皮起酥金黃。做好的葫蘆雞色澤明亮，雞形完整，皮酥肉嫩，筷觸骨脫，香味濃烈，有“關中第一味”之稱。在傳統制作基礎上，很多店家雖有改進，但萬變不離其宗，電視劇《那年花開月正圓》里的男主角也對葫蘆雞的美味贊不絕口。
Biangbiang面 ——一碗面一個字
陜西面食種類之多令人眼花繚亂，長的短的、寬的扁的、粗的細的，各種形狀口味都有。就連同一種面，不同地區也能做出自己獨特的味道。哪種面最好吃？答案“千人千面”，但Biangbiang面一定會榜上有名。
“Biang”字怎么寫？一點飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推個車車逛咸陽。
5月15日中午，西安市雁塔北路上的一家面館中，大廚經過揉、抻、甩、扯等步驟，將面條抻至雙臂張開的長度后，將面條不斷拍擊案板，發出“Biang biang”的響聲。比臉還大的深碗，被兩根面條占據了多半。淋入熱騰騰的熱油，刺啦一下，陜西人的豪爽在一碗面食中體現得淋漓盡致。
鍋盔——陜西八大怪之一
鍋盔是陜西八大怪之一。人稱“鍋盔像鍋蓋”，即像頭盔狀，顧名思義叫鍋盔。鍋盔制作工藝精細，以“干、酥、白、香”著稱。干硬耐嚼，內酥外脆，白而泛光，香醇味美。
在陜西乾縣，將鍋盔、掛面、馇酥、豆腐腦稱為“乾州四寶”。乾縣的鍋盔有三種，一種是白面的，比較硬，鍋盔上的花形是用搟面杖壓出來的，牛羊肉泡饃時吃；第二種油鍋盔，用菜籽油和面；還有一種辣子鍋盔，和面時加入辣子面。
土生土長的乾縣人王洪超告訴記者，以前去外地上學的時候，母親會提前在家里烙上好幾個鍋盔帶上。“一周帶一次，現在回想起來還有兒時的記憶。即使現在，外出游子回家，長輩們還會準備。”
